自家製タバスコの試み
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赤い色が鮮やか、辛味がまろやか、果実の風味があり、市販のものよりフレッシュで美味しい。この10月に初めて作った自家製タバスコを試食したときの実感である。タバスコといえば、サラリーマン時代の昼食で、ヨコイなどのあんかけスパゲッティによく振りかけて食べていたが、家には常備していない。当初から家で作ろうとは思わなかったし、手軽に作れることも知らなかった。
５月18日、夏野菜の苗を見ていて、タバスコペッパーの苗に目が合った。唐辛子は、これまでもピーマン、パプリカ、万願寺唐辛子、うま辛シシトウ、紫シシトウなど少量多品種を栽培していたが、タバスコのように激辛でも、青いうちになら風味よく食べられるのではないかと思い、手に取った。栽培は難しいものではなく、大きく育ち、たくさんの実を付けた。青いうちにと黄緑色の小さな実を採り、みじん切りにして利用してみたら、未熟でも辛すぎて食べきれない。そのまま放置し、９月には黄色から赤色へと実り、秋の菜園に貴重な彩りを添えた。収穫時期を迎えたが、さあどうするか。その写真をホームページに掲載するため、ネットで「タバスコ」を検索してみたら、いろいろ発見があった。
「タバスコ」はタバスコペッパーを原料とするホットペッパーソースであるが、「味の素」や「宅急便」と同様に、米国マキルヘニー社の商品名。イタリアでは、タバスコをパスタやピザに付けて食べる習慣はない、タバスコの瓶は当初使用した香水の空瓶の名残･･････。自家製タバスコの作り方もあった。原料はタバスコペッパーだけではなく、鷹の爪、赤唐辛子、粉末の唐辛子などを使って、いくつか紹介されていた。これなら作れそうだ。そのなかで最も簡単そうな、シニア野菜ソムリエ立原瑞穂さんのレシピを採用することにした。
材料 赤唐辛子（生）：適量
お酢 ：唐辛子の50％重量
塩
：唐辛子の３％重量
作り方 ①唐辛子のヘタをとり、縦半分に切って種を除き、重量をはかる。（種をとれば仕上がりがキレイになり、辛味がマイルドになるが、お好みで選択を）
②フードプロセッサーに唐辛子を入れてよく攪拌し、塩と酢を加えてさらに攪拌する。
③煮沸消毒をした保存用の瓶などに入れて冷蔵庫で保存する。２週間ほど冷蔵庫で。
10月12日、タバスコペッパー１本の木から赤く色づいたものだけを、干からびかけたものを含め、すべて収穫した。浅い籠にいっぱいになり、総量275ｇもあった。妻に作り方を伝え、夜の飲み会に出た。夜遅く帰ったら、妻が台所でものも言わずに種とり作業を続けていた。注意書きどおりにゴーグルを付け、マスクをし、手袋をはめ、換気扇を回し･･････。それでも揮発性物質のため、目をしょぼしょぼしている。タマネギどころではなさそうだ。見かねて軽い気持ちで代役を申し出た。眼鏡とマスクはしたが大胆にも素手で。しばらくは大したこともなく、手荒く手遅いが順調に作業は進んだ。30分ほどしたら頬と手が火照ってきたが、あとわずかをやり遂げ、②以下の作業は台所のプロに譲った。仕上がりのタバスコペッパー総量184ｇに塩と酢を加え、ジャムなどの空瓶大小４瓶が満たされた。
作業後に手と頬を丁寧に洗ったが、冷水のため一時的には火照りを感じなくなるものの、すぐ戻ってしまう。手や頬に揮発物質が沁み込んでしまったらしい。風呂に入ったら患部がポカポカする。床についても眠れない。特に両手が痛いような、かゆいような、しびれるような不思議な感覚で寝つけない。両手を布団の外に出して冷気に当て、この拷問に何とか耐えた。寒い地方で、寒冷対策として靴の中へ唐辛子を入れるようだが、確かに血行は良くなりそうだ。翌日も治らず、重いものを手に持つと掌に力がかり痛みが出る。何気なく手で目に触れると涙が止まらなくなる。気をつけていても、ついうっかり触れてしまう。３日目からは徐々に回復した。
２週間後の10月26日、冷蔵庫から瓶を出し、恐る恐る一口なめてみた。辛いには違いないが、酢と塩を加えた２週間の熟成により、かなりマイルドになった。本物のタバスコは３年余り熟成させるようだが、自家製でも、風味、味わいとも満足できる。種が混じったり、滑らかさにやや欠けるのは、裏漉しを省いた手抜き作業のためである。それでも数日後のワイン仲間のホームパーティで皆さんに初めて試食していただいたら、辛党の人には大好評だった。涙ながらの作業が報われた。
偶然に出会った１株の苗から珍しい体験をすることができた。自家製タバスコをどう活用するかも、これからの楽しみだ。成分のカプサイシンの効能が、最近よく話題になっている。「好評だったし、来年は量産して津島名物にしようか」と問いかけたら、妻は「……」と答えた。
2011.12.
5
2012年はタバスコペッパーの苗を入手できなかったため、同様に激辛の唐辛子ハバネロを栽培して再挑戦しました。
種とり作業には手袋を使用した結果、翌日まで火照りが残ることはありませんでした。
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